Press "Enter" to skip to content

Bukan Yogurt! 3 Susu Fermentasi Tradisional Ini Juga Mengandung Probiotik

0

Mungkin Anda tidak asing lagi dengan istilah probiotik yang terkandung dalam bahan pangan atau minuman. Berbagai sumber selalu memberikan informasi tentang banyaknya manfaat probiotik, salah satunya untuk menjaga kesehatan sistem pencernaan yaitu mulai dari mulut, tenggorokan, lambung, usus dan pembuangan.

Definisi probiotik menurut FAO dan WHO adalah mikroorganisme hidup yang bila diberikan dalam jumlah yang memadai memberikan manfaat kesehatan pada inangnya.

Beberapa produk pangan memiliki potensi menjadi produk probiotik, salah satunya dihasilkan melalui proses fermentasi, misalnya tempe, acar, yogurt, dadih dan kefir.

Produk probiotik bisa berasal dari produk susu maupun non-susu. Berikut ini adalah contoh produk yang mengandung probiotik, diantaranya adalah:

  • Tempe yang berbahan dasar kacang kedelai
  • Acar yang berbahan dasar sayuran seperti mentimun, wortel dan lobak
  • Sauerkraut berbahan dasar kubis
  • Kefir berbahan dasar susu
  • Yogurt berbahan dasar susu
  • Kombucha berbahan dasar teh hijau atau teh hitam

Namun dalam artikel kali ini, penulis hanya fokus pada bahan pangan probiotik yang barbahan dasar susu.

Produk fermentasi berbahan susu memiliki ciri khas yaitu melibatkan bakteri asam laktat.

Namun perlu diingat tidak semua bakteri asam laktat memiliki sifat probiotik. Berikut ini adalah contoh genus mikroba probiotik yang terdapat dalam susu fermentasi, antara lain adalah:

  • Lactobacillus, contoh Lactobacillus casei strains Shirota
  • Lactococcus, contoh Lactococcus lactis
  • Bifidobacterium, bakteri yang mendominasi dalam saluran usus bayi yang minum ASI
  • Pediococcus, contoh Pediococcus acidilatici
  • Enterococcus, contoh Enterococcus faecium
  • Sacharomyces, contoh Sacharomyces boulrdii

Sedangkan bakteri probiotik yang telah melalui uji klinis dan terbukti berdampak baik untuk kesehatan, diantaranya adalah:

  • Lactobacillus casei Shirota strains
  • Bifidobacterium
  • Lactobacillus achidophilus

Sacara umum susu fermentasi melibatkan beberapa komponen berikut ini, yaitu:

  • Adanya metabolisme laktosa, disakarida dalam susu menjadi asam laktat
  • Bakteri yang terlibat merupakan bakteri asam laktat terutama Lactococci dan Lactobacilli

Dalam proses fermentasi agar memperoleh kualitas susu fermentasi yang baik, maka perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut, diantaranya adalah:

  • Bahan utama berasal dari susu yang masih segar dan bermutu tinggi
  • Memiliki kandungan bakteri yang rendah
  • Proses pasteurisasi dilakukan dengan cepat
  • Menggunakan kultur starter yang aktif dan juga tepat
  • Proses pendinginan juga cepat
  • Selama proses fermentasi harus diperhatikan sanitasi dan higienis

Mengenal Susu Fermentasi Tradisional yang Mengandung Probiotik

Susu fermentasi yang mengandung probiotik yang paling terkenal di masyarakat adalah yogurt. Menurut berbagai sumber, sebenarnya bakteri dalam pembuatan yogurt yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus bukan termasuk bakteri probiotik.

Namun dalam prosesnya, yogurt biasanya ditambahkan Lactobacillus acidophilus( yang merupakan salah satu bakteri probiotik yang telah diuji secara klinis), untuk memberikan dampak yang lebih baik bagi kesehatan.

A. Susu Fermentasi Tradisional Juga Berpotensi Menyehatkan

Berikut ini informasi tentang susu fermentasi yang memiliki manfaat baik untuk kesehatan yang perlu Anda ketahui.

1. DADIH

Dadih merupakan produk fermentasi spontan yang dibuat dari susu kerbau mentah yang disimpan dalam tabung bambu tanpa proses pemanasan. Dadih dikenal luas pada masyarakat Sumatra Barat hingga sebagian daerah Riau.

Probiotik Dadih
Ilustrasi

Meskipun tanpa proses pemanasan, namun bakteri laktat yang terdapat didalam dadih mampu mengalahkan bakteri jahat yang mungkin berkembang karena tidak adanya proses pasteurisasi.

Sejauh ini belum ada informasi yang menyatakan bahwa masyarakat yang mengonsumsi dadih menderita penyakit diare ataupun keracunan.

Hal ini kemungkinan besar karena disebabkan oleh banyaknya bakteri baik yang terkandung didalam dadih, sehingga masyarakat yang mengonsumsi justru merasakan manfaatnya untuk kesehatan mereka.

Sebuah riset di Jepang telah berhasil menemukan bakteri probiotik didalam dadih, diantaranya adalah Lactobacillus casei, Lactococcus lactis, Leucunostoc paramesenteroides dan Lactobacillus brevis.

Proses pembuatan dadih yang dilakukan oleh orang tua terdahulu dalam masyarakat Minang sangat sederhana, yaitu dengan memasukkan susu kerbau yang baru diperah kedalam sebilah bambu tanpa adanya perlakukan pemanasan ataupun pasteurisasi.

Salah satu alasan mengapa masyarakat Minang menggunakan susu kerbau sebagai bahan baku, sebab kerbau merupakan hewan ternak yang umumnya menjadi peliharaan masyarakat Minang selain digunakan untuk membajak sawah.

Berikut ini informasi perbandingan kandungan gizi antara susu kerbau segar dan susu sapi segar per 100 g dengan Berat Dapat Dimakan 100% menurut data Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) adalah:

Komposisi GiziSusu Kerbau SegarSusu Sapi Segar
Energi160 Kal61 Kal
Air73,8 g88,3 g
Karbohidrat7,1 g4,3 g
Lemak12,0 g3,5 g
Protein6,3 g3,2 g
Abu0,8 g0,7 g
Fosfor101 mg60 mg
Kalium149,0 mg
Kalsium216 mg143 mg
Seng0,3 mg
Tembaga0,02 mg
Natrium, sodium82 mg36 mg
Beta-Karoten12 mcg
Retinol (Vitamin A)24 mcg39 mcg
Tiamin (Vitamin B1)0,04 mg0,03 mg
Riboflavin (Vitamin B2)0,07 mg0,18 mg
Niasin0,2 mg
Vitamin C1 mg1 mg
Sumber: m.andrafarm.com

Manfaat dadih untuk kesehatan antara lain adalah sebagai berikut:

  • Menurut beberapa penelitian kandungan protein pada satu gelas dadih lebih tinggi dari yogurt biasa, yaitu data berturut-turut 5,93% dan 3,91%
  • Mengandung bakteri probiotik yang baik untuk menjaga kesehatan sistem pencernaan
  • Menghambat pertumbuhan bakteri patogen
  • Sebagai alternatif bagi orang yang menderita intoleransi laktosa
  • Meningkatkan daya tahan tubuh

Seiring berjalannya waktu keberadaan dadih sudah mulai sulit untuk dijumpai. Hal ini kemungkinan disebabkan karena generasi muda kurang berminat menekuni usaha dalam pembuatan dadih.

Semoga setelah membaca artikel ini akan banyak yang menyadari pentingnya manfaat dadih bagi kesehatan dan mulai untuk selalu menjaga kelestariannya, salah satunya mungkin Anda.

BACA JUGA: 5 Makanan Fermentasi Indonesia yang Kaya Gizi

2. KEFIR

Kefir merupakan susu yang terkarbonasi melalui proses fermentasi dan biasanya mengandung alkohol juga dengan cita rasa yang asam.

Probiotik Kefir
Ilustrasi

Susu yang digunakan adalah susu sapi, susu kambing atau domba. Dimana proses pembuatannya dilakukan secara tradisional dengan menggunakan wadah yang terbuat dari kantung kulit.

Sejarah kefir sendiri diperkirakan sudah sejak ribuan tahun yang lalu. Kefir telah dikenal dan dikonsumsi oleh masyarakat yang berasal dari gunung Kaukasia Utara atau sebelah Timur Laut Mongolia. Kefir juga diduga sangat lekat dalam sepanjang sejarah Islam.

Kefir memiliki bentuk yang tidak beraturan menyerupai kembang kol berwarna krem hingga kekuningan. Butir-butir kefir mengandung berbagai spesies bakteri asam laktat dan juga khamir. Kandungan kefir kering diantaranya adalah protein, lemak dan sejumlah asam amino.

Bakteri dan khamir yang terdapat didalam kefir, diantaranya adalah:

  • Lactobacillus, contoh L. acidophilus, L. kefiri
  • Steptococcus, contoh S. lactis
  • Lactococcus, contoh Lactococci lactis subsp. lactis
  • Acetobacter, contoh Acetobacter aceti
  • Khamir, contoh Candida kefir, Candida pseudotropicalis

Seperti halnya yogurt, kefir juga dipercaya memberikan manfaat untuk kesehatan tubuh, diantaranya adalah sebagai berikut:

  • Kandungan probiotik pada kefir baik untuk menjaga kesehatan sistem pencernaan
  • Membantu menjaga daya tahan tubuh karena terdapat kandungan protein hingga asam amino
  • Probiotik mampu menghambat pertumbuhan bakteri atau mikroorganisme yang merugikan untuk kesehatan tubuh
  • Kefir relatif aman bagi penderita intoleransi laktosa
  • Dalam beberapa penelitian menyatakan bahwa kefir mampu mencegah sel-sel tumor
  • Digunakan juga dalam industri kosmetik

Dalam beberapa artikel ilmiah menyatakan bahwa kefir tidak disarankan bagi ibu hamil, ibu menyusui, penderita autoimun, orang yang sedang menjalani kemoterapi dan sedang mengonsumsi obat-obatan tertentu.

3. Koumiss

Koumiss atau kumys atau kumis merupakan susu fermentasi yang mengandung asam dan alkohol yang diproses secara tradisional dengan bahan baku berasal dari susu kuda. Koumiss berasal dari Asia Tengah yang diambil dari nama suku Kumanese.

Probiotik koumiss
Ilustrasi

Proses fermentasi koumiss melibatkan bakteri Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dan khamir, seperti Sacharomyces lactis.

Bakteri asam laktat berperan dalam memproduksi asam dan khamir menghasilkan etanol dan karbondioksida.

Produk koumiss menghasilkan gas karbondioksida seperti yang terdapat pada minuman berkarbon serta memiliki cita rasa.

Koumiss yang berasal dari susu kuda lebih banyak mengandung whey protein dan sedikit casein.

Belakangan ini karena sulitnya memperoleh susu kuda, maka koumiss juga diproses dengan menggunakan susu sapi atau susu kambing.

Manfaat koumiss untuk kesehatan tidak jauh berbeda dengan manfaat minuman probiotik pada umumnya, yaitu:

  • Menghambat pertumbuhan bakteri jahat terutama pada sistem pencernaan
  • Membantu menjaga daya tahan tubuh
  • Menjaga kesehatan tulang, gigi dan organ penting lainnya

B. Macam-macam Susu Fermentasi Tardisional di Beberapa Negara

Sebagai informasi buat Anda berikut ini nama-nama susu fermentasi yang ada di berbagai negara yang perlu untuk diketahui, yaitu:

  • Ayran -Turki
  • Airag – Mongolia
  • Dadih – Indonesia
  • Dahi – India
  • Dough – Iran
  • Jubjug – Lebanon
  • Kashk, kasg – Iran
  • Katyk – Armenia
  • Kousmiss, Kefir- Rusia
  • Laban rayeb – Arab Saudi
  • Yogurt- Bulgaria
  • Zabadi- Sudan

C. Perbandingan Komposisi Kimia Susu Segar dan Susu Fermentasi

Susu segar yang diproses menjadi susu fermentasi mengalami perubahan kandungan gizi, dimana jumlah kandungan ada yang terjadi peningkatan ada juga yang mengalami penurunan.

Susu Probiotik
Ilustrasi

Berikut ini data yang bisa dilihat antara susu sapi segar dan susu full krim tanpa gula per 100 g yang telah difermentasi:

KomposisiSusu SegarSusu Fermentasi
Air88,7 g88,0 g
Protein2,9 g3,2 g
Lemak3,2 g3,0 g
Laktosa4,5 g5,0 g
Abu0,7 g0,8 g
Kalsium100 mg110 mg
Fosfor90 mg100 mg
Besi0,1 mg0,1 mg
Natrium50 mg50 mg
Kalium150 mg140 mg
Vitamin A110 SI100 SI
Tiamin0,03 mg0,04 mg
Riboflavin0,15 mg0,20 mg
Niasin0,1 mg0,1 mg
Vitamin C0,05 mg
Sumber: Yukuchi,dkk di dalam S. Ingrid (2016)

Susu segar atau susu yang telah difermentasi, faktanya kedua produk ini sama-sama menyehatkan dan mengandung zat gizi yang penting untuk tubuh.

D. Rangkuman

Nama TradisionalBakteri ProbiotikManfaat
DadihLactobacillus casei, Lactococcus lactis, Leucunostoc paramesenteroides dan Lactabacillus brevisMengandung protein yang lebih tinggi, mengandung probiotik, membantu meningkatkan daya tahan tubuh, menghambat pertumbuhan bakteri patogen
KefirLactobacillus, contoh L. acidophilus, L. kefiri
Steptococcus, contoh S. lactis
Lactococcus, contoh Lactococci lactis subsp. lactis
Acetobacter, contoh Acetobacter aceti
Khamir, contoh Candida kefir, Candida pseudotropicalis
Mengandung probiotik yang bantu jaga kesehatan sistem pencernaan, relatif aman bagi penderita intoleransi laktosa, beberapa riset mengatakan bahwa kefir mampu menghambat pertumbuhan sel-sel tumor, digunakan dalam industri kosmetik
KoumissLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dan khamir, seperti Sacharomyces lactis.Baik untuk menjaga kesehatan tulang dan gigi, kandungan probiotik mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang merugika kesehatan, menjaga daya tahan tubuh

Demikian informasi tentang susu fermentasi tradisional yang mengandung probiotik, semoga bermanfaat dan sampai jumpa pada artikel menarik lainnya. Salam sehat buat Anda dan keluarga.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Translate »
error: